QVEVRI，喬治亞不朽傳統的核心 （下）
QVEVRI的釀酒法
傳統方法
使用傳統qvevri方法的釀酒師遵循喬治亞八千多年前探索出的基本過程和原則 —— 大桶種有葡萄皮和莖，野生酵母，天然單寧。以下為釀酒的主要步驟：
- 清潔：釀酒過程起始於沖洗乾淨的潔凈qvevri。傳統上，清潔人員舀出在容器底部的固體殘留物，然後爬進裡面清洗內壁（後面會介紹清潔器具）。接著使用鹼性溶液沖洗qvevri數次直到沖洗的水變清澈為止。
- 粉碎：把葡萄分類後，釀酒師將葡萄在名為satsnakheli的傳統石器或木制壓汁機中壓榨葡萄。接著把壓過的葡萄放入qvevri中，通常也會放入部份果渣和莖，將容器容量的四分之三填滿。葡萄可以是紅葡萄或白葡萄，但喬治亞最著名的葡萄酒在qvevri中使用白葡萄釀製的琥珀酒 “amber wine”。（紅葡萄在這個階段通常已經去梗。）
- 發酵：發酵無需人為干預，使用野生酵母和自然（地下）溫度控制。釀酒師通常只在發酵過程中把浮上來的酒渣壓下去和攪桶。發酵通常持續3週。
- 密封：當酒渣開始下沉並且釀酒師確認發酵完成後，他們會用蓋子（石頭，玻璃，或金屬）和黏土或矽膠密封qvevri。
- 成熟：在葡萄酒陳釀的前三到六個月時釀酒師將酒渣留在qvevri中浸泡，然後再取出。（這個過程在紅葡萄酒和部分白葡萄酒中較短。）希望在發酵過程中發生蘋果酸轉化乳酸的釀酒師（尤其是紅酒）有時會在撈出酒渣前加熱qvevri。Qvevr傾斜的壺身讓酵母和酒渣沈澱在底部，而葡萄酒在上層循環。
- 儲存：在春天，當葡萄酒釀製完成後，釀酒師可以選擇裝瓶或將葡萄酒轉移到另一個qvevri中進行短期儲存 —— 因為喬治亞葡萄酒通常在下次收穫前就被飲用完畢 —— 或者額外陳釀一年。
實驗
儘管現在的喬治亞釀酒師依然遵循並珍視他們的傳統釀造法，但是他們也提出許多問題並且嘗試新事物。人們嘗試釀酒過程，Granik*寫到：「時至今日，許多釀酒師都了解傳統，但沒有被它困住。」
*Lisa Granik MW Managing Director and CEOManaging Director and CEO
Tastingworks
他們正在實驗不同的當地原生葡萄，不同類型的葡萄壓榨方法，混合不同數量的梗，在桶中的不同時間長短，不接觸果皮的葡萄酒，不同的qvevri清潔技術，和不同類型的酒桶 —— 包括不鏽鋼桶和橡木桶。
他們正在實驗不同的當地原生葡萄，不同類型的葡萄壓榨方法，混合不同數量的梗，在桶中的不同時間長短，不接觸果皮的葡萄酒，不同的qvevri清潔技術，和不同類型的酒桶 —— 包括不鏽鋼桶和橡木桶。
釀酒師也實驗與喬治亞傳統無關的葡萄酒：
• 用通常釀造成半甜型葡萄酒的葡萄釀造干型葡萄酒
• 用一系列當地原生葡萄釀造粉紅酒
• 用qvevri發酵的pet-nat氣泡酒
• 陳年紅酒和琥珀酒
喬治亞的釀酒師致力於一傳統方式生產有趣、優質的葡萄酒，同時尋找新的方法來應對釀造低干預葡萄酒的挑戰。
傳統設備和工具
在marani內，參觀者可以看到各式各樣的的工具和器皿，包括：
釀酒配件
Avgardani - 連接在長木柄上的銅杯或水桶，用於清除qvevri中的沈積物、碎屑或殘渣。
Chapi - 從qvevri中取出葡萄酒的銅罐。這種容器有各種形狀和大小，但它們總是有一個把手。
Khapiri - 連接在兩個長桿上的銅鍋。用於清楚qvevri中的碎屑、沈積物和殘渣。有時被稱為orkheli。
Khelkotana - 銅罐，用於從qvevri中取出葡萄酒並將其倒入分酒壺中。有黏土製成的叫囂版本也成為chapruka
Kochobi - 碩大的半升或一升的酒壺，用於從qvevri中取出葡萄酒，主要用於將酒從小的轉移到大的容器
Orgo - Qvevri的蓋子。傳統上由木頭或石頭製成，現在通常由玻璃或金屬製成。
Orshimo - 帶由木柄的球狀容器，用於從qvevri中舀出葡萄酒。有葫蘆、黏土或銅製成。又是被稱為chapi, doqi, kope或khrika。
QVEVRI 清潔工具
Krazana - 由聖約翰草製成的U形擦洗工具，據傳有防腐功能。這個工具最適合大容量的qvevri；清潔人員爬到容器內部清理內壁，用兩端大幅度擦洗。
Sartskhi - 帶有長柄的擦洗工具，可以深入到qvevri的深處。這個工具的頭部是有多層壓制的櫻桃樹皮製成。
Tagvisara - 刷狀工具，由假葉樹的硬樹枝製成，遍佈喬治亞全國的常青樹。Tagvisara的木桿可有可無。清潔人員排入大型qvevri時使用手持版本。
Gviis Tsotskhi - 由杜松樹枝製成的刷狀工具。與krazana一樣，此工具用於大容量qvevri的清潔。
Orchkhushi - 由綑綁的玉米殼製成的擦洗工具，並像硬拖把一樣綁在木桿上。
Matsatsuri - 附在木桿上的吸水布，在徹底沖洗乾淨後會吸乾殘留在qvevri底部的水。
Ochiora - 中間有個洞的長木板，與長型手持sartskhi或orchkhushi一起使用。將清潔工具放入qvevri後，一位清潔人員將ochiora放入埋在地下的qvevri開口上，將工具的手柄穿過木板的中心的洞。木板兩端額外的孔洞讓清潔人員把木板固定在地上。木板保護qvevri的邊緣免受清潔工具損壞。
For more information, see The Wines of Georgia (2019) by Lisa Granik, MW.
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