<法表微知識> 葡萄酒是什麼? & 如何釀造葡萄酒(紅酒篇)

OCT 27 , 2020
<法表微知識> 葡萄酒是什麼? & 如何釀造葡萄酒(紅酒篇)
“An alcoholic drink that is usually made from grapes, but can also be made from other fruits or flowers. It is made by fermenting the fruit with water and sugar” – The Oxford Dictionary
 
葡萄酒是使用新鮮葡萄果實或其果汁,經過發酵釀製而成的含酒精飲料。
由於葡萄酒是現在最普及且產量最大的單糖釀造酒,因此葡萄酒的英文,Wine一詞絕大部分被用來代指葡萄酒(Grape Wine)而非其他水果等釀造的酒精飲料。如草莓酒就得用Strawberry Wine而不能單用Wine來描述。
????一瓶葡萄酒中佔最多的成分是水,其次才是酒精和色素以及多種酸、礦物質等其他成分。而這些成分都來自葡萄,由此可知使用好的葡萄果實釀酒的重要性。世界上可以用來釀酒的葡萄有上千種,也可以使用食用葡萄釀製葡萄酒。但是釀好的酒會缺少很多風味也會比較不好喝,所以99.99% 以上的葡萄酒都使用釀酒葡萄。P.S. 想知道更多葡萄果實的知識可以看10月20日的文章「釀造葡萄VS食用葡萄 -我們不一樣」https://www.facebook.com/pinfood99/posts/143909300750245
有了上好的葡萄後就可以開始釀酒了!那麼要如何釀造葡萄酒呢?
????釀酒的基本的步驟如下????
Step 1: 採摘後,篩選掉不合格的葡萄
Step 2: 壓破葡萄,榨出汁水
Step 3: 酵母發酵
Step 4: 過濾雜質
Step 5: 等待裝瓶(或桶中陳放後再裝瓶)
????釀造紅酒、粉紅酒與白酒的最大差別在於發酵時有無包含葡萄果實的皮。不像紅酒在發酵過程中讓葡萄汁與葡萄皮接觸,白酒在壓榨,時已事先分離外皮,部分粉紅酒則在發酵前讓葡萄汁與皮一同浸置極短的時間,浸泡時間取決於釀酒師想要的顏色深度與風格。(還有其他中粉紅酒釀造方法會在粉紅酒篇亮相!)
????因為葡萄皮和籽是賦予葡萄酒單寧與顏色的要素,所以上述三種酒中的紅酒不僅有較深的顏色,也多了豐富口感的單寧和更加複雜的香氣。粉紅酒的酒色較淺,帶有少許或不含單寧。
????發酵完後的葡萄酒會進入培養階段。在這階段中葡萄酒可能會要先經過熟成*、過濾雜質和靜置以達到釀酒師所盼望能佳釀。釀酒師會依照葡萄酒的類型來選擇靜置的容器,如橡木桶和不鏽鋼桶,並且存放數周到數年不等。
*有些酒不會經過熟成,例如薄酒萊或一些白酒、粉紅酒,對這些酒來說熟成是個選項而非必要步驟。

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